Scotch Whisky

Tôi không quá cầu kỳ về chuyện ăn, nhưng uống thì hình như là có. 

Ngoài Cafe, thứ tôi quan tâm nhất là các loại rượu hay các sản phẩm chứa cồn. Cũng phải nói rằng người tây Âu phân biệt các sản phẩm có cồn (không kể đến bia) thành 2 loại: loại lên men từ Nho và lên men từ Ngũ cốc - người Đức gọi rượu nho là "Wein", rượu lên men từ gạo là "Korn". Ở đây ta đang nói về Tây Âu - không phải Nga và các nước Đông Âu, vì họ có một nền văn hóa Vodka rất oai hùng, nên được trân trọng liệt kê riêng vào một trường phái.

Nếu như các nước Nam Âu và bán đảo Iberia nổi tiếng với các sản phẩm lên mên từ Nho thì không hề ngoa ngôn khi nói rằng Liên hiệp Anh nói chung và cùng với đó là ba nước Bắc Âu được công nhận là cái nôi của những sản phẩm lên men trực tiếp từ Ngũ cốc. Một trong đó, thứ đắt tiền nhất và cũng chính là thứ mà người ta thường đem ra làm thước đo thường thức về rượu, chính là Scotch Whisky.

1. Whisky được sản xuất như thế nào?

Về cơ bản có thể tóm gọn quy trình làm ra một chai rượu trong 5 bước: nghiền, lên men, chưng cất, ủ và đóng chai. Trong bài viết này tôi chỉ nói đến cách sản xuất single malt Scotch whisky, một trong 5 loại rượu chính được người dân Scotland (và tôi) rất ưa chuộng. 4 loại còn lại có quy trình sản xuất tương tự (tìm hiểu thêm tại www.scotch-whisky.org.uk với những giải thích rất đơn giản và dễ hiểu).

Ba thành phần chính của single malt Scotch whisky là nước sạch, men và lúa mạch (barley). Thời xa xưa nước phải được lấy trên đỉnh núi cao, chứa trong các thùng gỗ và vận chuyển tới xưởng rượu nhờ vào sức ngựa để đảm bảo sự tinh khiết. Ngày nay người ta dẫn nước từ trên đỉnh núi qua hệ thống đường ống hoặc sử dụng nước máy, nước mưa hoặc nước ngầm đã qua tinh chế. Các hạt lúa mạch được ngâm trong nước, sau đó trải trên sàn và đảo đều liên tục để kích thích nảy mầm trong 8-21 ngày tùy theo điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Quá trình này làm tinh bột trong các hạt lúa mạch dần dần chuyển hóa thành đường. Khi đạt yêu cầu, chúng được chuyển vào lò (kiln) để làm khô và ngừng lại quá trình nảy mầm bằng khí nóng hoặc bằng than củi/than đá, dẫn đến sản phẩm cuối cùng có vị nhẹ nhàng hoặc vị ám khói đặc trưng. Tiếp đó, lúa mạch và nước nóng được trộn theo tỷ lệ 1:4  trong máy nghiền. Phần bã được tận dụng làm thức ăn gia súc cho các nông trại liền kề (liệu thịt bò, thịt cừu có thơm mùi whisky không nhỉ?), còn phần nước đường (wort) được trộn với men để tạo ra rượu có nồng độ cồn khoảng 10% (wash). Để tăng nồng độ cồn, rượu thường được chưng cất hai lần để tách một phần nước ra khỏi rượu. Các tháp chưng cất được làm bằng bạc (nhằm loại bỏ các tạp chất gốc sunfur), tuy nhiên chúng đều có màu đồng hơi ám đen do tương tác hóa học với rượu và nhiệt.

Cuối gian đoạn chưng cất thu được rượu nồng độ cao (thông thường là 70%, theo luật tối đa là 94.8%). Rượu này được ủ trong các thùng gỗ sồi hoặc sherry để tạo màu, tăng hương vị và giảm tính gắt (hạ nồng độ cồn). Theo luật của chính phủ, tất cả các chai rượu có dán mác “whisky Scotland” phải được sản xuất hoàn toàn tại Scotland, ủ trong thời gian ít nhất ba năm và có nồng độ cồn không dưới 40%. Như vậy khác với nhiều loại rượu không cần ủ (như rượu gạo, rượu ngô), chai whisky “trẻ” nhất được bán ra thị trường đã có ba năm tuổi. Thế nên khi thưởng thức whisky, ta không chỉ uống rượu mà uống cả thời gian.

2. Các loại whisky chính

* Single malt Scotch whisky được sản xuất từ một loại lúa mạch tại một nhà máy rượu. Loại này được người dân Scotland ưa chuộng nhất. Một số thương hiệu phổ biến: Dalmore, Glenlivet, Macallan.

* Single grain Scotch whisky được sản xuất từ lúa mạch và các loại hạt (grain) khác như lúa mì (wheat), lúa mạch đen (rye) hay ngô (corn/maize) tại một nhà máy rượu. Một số thương hiệu phổ biến: Haig Club (David Beckham từng sang Việt Nam quảng bá cho loại này), North British, Caledonian.

* Blended malt Scotch whisky là sự pha trộn của hai hay nhiều single malt khác nhau. Một số thương hiệu phổ biến: Monkey Shoulder, The Six Isles, Big Peat.

* Blended grain Scotch whisky là sự pha trộn của hai hay nhiều single grain khác nhau. Loại này ít phổ biến so với các loại còn lại. Một số thương hiệu phổ biến: Hedonism Quindecimus, The Snow Grouse.

* Blended Scotch whisky là sự pha trộn của nhiều (có thể lên đến 60) single malt và single grain khác nhau. Loại rượu này chiếm 90% thị phần, được ưa chuộng ở các thị trường ngoài Scotland, đặc biệt là châu Á. Các thương hiện phổ biến, quen tên thì kể không hết, ví dụ như Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine.

3. Tuổi rượu 

Với single malt hoặc single grain, tuổi rượu là thời gian rượu được ủ trong thùng gỗ. Còn với blended malt, blended grain hoặc blended, tuổi rượu được tính theo tuổi của malt hoặc grain “trẻ” nhất trong hỗn hợp. Một khi đã được đóng chai, whisky không “già” thêm và chất lượng hầu như không thay đổi. Chính vì thế trên nhãn (thường là loại đắt tiền) luôn rõ ngày/năm ủ, ngày/năm đóng chai và tuổi rượu.

Rượu vang thì khác, đóng chai rồi vẫn tiếp tục “già” nên trên nhãn không ghi tuổi, càng để lâu càng ngon.

4. "Thiên thần cũng mê whisky"

Do các thùng whisky không hoàn toàn kín nên nước và rượu không ngừng bốc hơi, khiến nồng độ rượu giảm 1-4%/năm. Phần rượu “thất thoát” này được gọi là “angel’s share”. Thực ra đây chỉ là con số áng chừng mang tính lý thuyết vì nếu bám theo lý thuyết trên thì những chai whisky 55, 60 tuổi không tồn tại. Giả sử khi đóng chai nó có nồng độ cao nhất cho phép 94.8%, sau 55 năm giảm tối thiểu 55% và còn lại nồng độ 39.8%. Mà dưới 40% thì không còn được gọi “Scotch whisky” nữa rồi.

Tất nhiên việc đóng các thùng gỗ kín hơi hoặc gần như kín hơi là hết sức đơn giản với công nghệ hiện đại ngày nay. Tuy nhiên không nhà máy nào làm như thế vì họ muốn lên màu tự nhiên (whisky mới chưng cất không có màu, ủ càng lâu càng có màu sậm) cũng như để nhiệt độ, độ ẩm, vị núi, vị gió, vị biển, mùi hoa lá, cỏ cây… từ bên ngoài “thấm” vào trong thùng rượu, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng.

5. Uống rượu đúng cách

Trên thế giới có nhiều cách thưởng thức whisky khác nhau: người Tây Ban Nha trộn với đá và cocacola, người Trung Quốc uống cùng trà xanh, người Nhật pha với rất nhiều nước, còn người Mỹ dùng làm cocktail… Đó là những sự kết hợp không sai, nhưng tôi thấy kỳ quặc lắm, kiểu như đem pizza chấm với nước mắm vậy.

Một cách khác rất phổ biến hơn là cho đá viên (nước đá) vào ly whisky, gọi là “Scotch in the rock”. Cách làm này xuất hiện rất nhiều trên phim ảnh, báo chí cũng như trong biết bao nhiêu quán rượu khắp các ngang cùng ngõ hẻm trên toàn thế giới, tuy nhiên đã bị biến thể và hiểu sai. “Rock” ở đây phải được hiểu là đá núi, đá sông chứ không phải đá viên. Chẳng thế mà trong tủ lạnh của nhiều gia đình Scotland thường để sẵn một bộ đá whisky, khi nào cần dùng thì thả vào trong ly để làm rượu chóng lạnh mà không bị nhạt vị. Những viên đá này có thể dùng đi dùng lại nhiều lần rất tiện lợi và đúng “chất” Scotland.

Ai đã mê rượu mà lại mê luôn cả Kim Dung thì có lẽ vẫn nhớ trong Tiếu Ngạo Giang Hồ, Lão đầu tử đã kể cho Lệnh Hồ đại ca nghe cách thưởng 8 thứ rượu khác nhau với tám loại cốc khác nhau. Để rồi sau đó Lệnh Hồ đại ca khi đến Cô Sơn Mai Trang đã nói nhảm theo để kiếm thêm được một Tửu Hữu là Tứ trang chủ Đan Thanh tiên sinh:

"Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi"

Vậy thì Scotch Whisky cũng nên có một cách thưởng thức trang trọng dành cho nó: rượu được rót hình trong xoắn ốc từ chai vào trong ly có chân và miệng hẹp hình hoa tu-líp. Sau khi rót rượu, người uống cầm vào chân ly, đưa lên phía có ánh sáng để quan sát. Thông thường rượu càng có màu nâu sậm thì tuổi càng cao. Ngắm xong là lúc dùng tay lắc nhẹ để rượu tráng lên thành ly, sau đó từ từ đưa mũi vào sát miệng ly nhằm kích thích khứu giác và cảm nhận mùi thơm. Lúc này rượu đã trôi xuống dưới và để lại vết chân (leg) trên thành. Chân càng dài chứng tỏ rượu càng cao tuổi và đắt tiền. Công đoạn kế tiếp là nhỏ vào vài giọt nước bằng dụng cụ từa tựa như ống pi-pet làm thí nghiệm hóa học. Nước như chiếc chìa khóa mở toang cánh cửa hương thơm, giải phóng các tầng mùi vị vẫn còn ẩn chứa trong ly rượu, đem đến nhiều sắc thái hết sức tuyệt vời. Tiếp đó người uống nhấp một ngụm vừa miệng, không phải uống mà nhai (chew) thật kỹ để các giọt rượu luồn qua kẽ răng, tráng đều vòm miệng và thấm vào lưỡi, rồi cuối cùng uống vào và hít một hơi thật sâu. Sau khi thở ra, hơi rượu được bơm đầy hai cánh mũi cực kỳ sảng khoái.

Cuối cùng, nên nhớ rằng Scotch Whisky là tên một dòng rượu, chứ không phải là một hãng rượu.